Распространена у народов:

- Обские угры

- Ханты

- Манси

- Ненцы

- Селькупы

- Чукчи

- Эвенки

- Ульчи (мангуны)

- Нанайцы

- Удэгейцы

- Саха (якуты)

- Буряты

- Халхасцы

- Ойраты

В о п р о с ы:

Откуда корни традиции?

С чем она связана?

Почему она объединяет именно эти народы?

К примеру, в "Шара Туджи" (2-я пол. 17 века) упоминаются установления дочери Чорук-бая Мандухай-хатун (род. 1448 г.) для побежденных ею дурбэн-ойратов: "... Не ешьте, отрезая ножом мясо кусками, ешьте откусывая. Такой закон установила. Ойраты просили, чтобы есть мясо, отрезая ножом, и сказала тогда: “Пусть отрезают”. До сих пор эти законы соблюдаются."

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак".

И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами.

Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги).

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

Курдак - Куурдак - казахские региональные разновидности блюда.

потом в результате того, что это дело прижилось в ряде регионов, плов стал традиционной пищей многих народов азии, естесственно в каждом месте со своими особенностями.

Придуман прикольный и наверно чисто мужской способ наслаждения буузами, не утруждая себя в нудной лепке: 

И мясо каких видов скота монголы и казахи традиционно употребляют в пищу.

Как современные монголязычные народы режут баранов на мясо всем известно (на фото), как убивают сурков тарбаганов известно тоже.

Данный способ приспособлен исключительно для использования в пищу крови забиваемого животного. Можно отметить, что такая традиция присуща не только монголоязычным народам, но и ряду других народов, например, как свидетельствует справочный материал - африканским масаям, эскимосам, другим народам севера, корейцам, китайцам и другим народам.

Общеизвестно, что такие мировые религии как ислам, иудаизм и христианство, запрещают употреблять в пищу кровь животных (см: наставления Ноя, Моисея, Талмуд, Коран, брахманизм и пр.).

Не могу и не стану спорить как обстояло дело в прошлом у нас, у тюрков, по крайней мере до активного распространения в степи ислама, примерно до 19 века.

Хотя наши братья кыргызы вроде бы до сих пор не прочь побаловаться кровяной колбасой «быжы», пусть сами подтвердят или отрицают, я не в курсе.  

Кстати название частично созвучно с азербайджанским названием блюда из внутренностей, сердца и тестикул барана «джыз-быз».

Но вопрос пока не об этом. Действительно ли оригинальный текст законоуложения Чингизхана (йаса, джасак) имел разрешение на употребление в пищу крови животных и что в действительности практичнее для едока, поговорим ниже.

Тогооны өрөм 8000-10000 төгрөг

Аарц кг нь 2000-2800 төгрөг

Хорхой ааруул кг нь 10000-13000 төгрөг

Сүүн хурууд 12000-20000 төгрөг

Ээзгий кг нь 7000 төгрөг

Айраг литр нь 3500 төгрөг

Цагаан тос кг нь 5000-7000 төгрөг

Шар тос кг нь 10000 төгрөг

Хөлдөөсөн сүү литр нь 1500-1800 төгрөг

Цөцгий литр нь 8000 төгрөг

Хайлмаг 3000 төгрөг

Сарлагын сүү литр нь 2300 төгрөг

Ингэний хоормог литр нь 4500 төгрөг

Ингэний аарц 200 гр нь 2500 төгрөг  

http://www.polit.mn/content/59476.htm

ШЕЛПЕК (ШЕЛЬПЕК) - региональные разновидности ритуальной казахской лепешки.

Они тоже отличаются.

ЛУБСАН ДАНЗАН

АЛТАН ТОБЧИ
("ЗОЛОТОЕ СКАЗАНИЕ")

[ГЛАВА IX. РАССКАЗЫ И ЛЕГЕНДЫ О ЧИНГИС-ХАНЕ] ¹

8.54. Говорят,что казахи раньше много приготовили козлиную колбасу-казы.

Лошадь для кочевого скотовода - только транспорт и друг или еще и пища?

На форуме за все прошедшие годы имели место дискуссии между тюркскими участниками и монгольскими.

Первые доказывали, что лошадь для них не только транспорт, друг, но и главная пища, как и у татарских племен Чингизхана.

Вторые доказывали, что лошадь прежде всего друг человека и ее употреблять на мясо ни в коем случае нельзя.

В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подаюткак особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Итак, если вы смогли дочитать этот небольшой обзор о татарской кухне, то у вас, вероятно, появится желание приготовить что-то из перечисленного. Желаем вам удачи и приятного аппетита.

Все рецепты татарской кухни

http://www.cooking-book.ru/national/tatar/

http://tatarstan.kai.ru/recipes/content.htm

http://www.inftech.ru/cook/mnkulin/kuh00061.htm

http://www.zepternet.ru/pages/recepty/tatary.htm

http://tatar-millet.narod.ru/ashamliklar.html

http://www.egarson.ru/info_rest.php?inc=67

Названия:

"сОмса" - не путать с южно-казахским, узбекским и уйгурским "сАмса" из слоеного теста, большого размера, из другой начинки, которые пекутся в духовке, а не в масле. Явно заимствованное слово вероятно у сибирских татар;

"бүйрек" - это по-казахски "почки" (название, данное по форме пирожочков).

Размеры - длина около 5 - 7 см.

Тесто - пресное.

Начинка - сваренный и мелко нарезанный ливер баранины (легкие, печень) с добавлением соли, черного перца и лука.

Способ приготовления - жарятся в кипящем масле.

В других регионах Казахстана - их нет.

Эвенки-скотоводы занимались рыболовством и охотой даже в большей степени, чем якуты. Они питались почти так же, как якуты и русские, но все же сохранили некоторые национальные способы приготовления пищи. Кулинария эвенков Якутии еще не изучена, хотя и имеются описания некоторых блюд. Возродить их предстоит уже сейчас, иначе можно упустить время. Основными кулинарными способами приготовления мяса были варка в воде и обжаривание на рожне. Вареное мясо ели, запивая бульоном. Рыбу обычно варили или жарили на рожне, а ценные породы рыб употребляли в виде строганины.

ТЫХЭМИН

Тыхэмин — рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой — ламбой рыбный. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху ложили раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей , в торжественных случаях.

Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром, А кости измельчают с помощью плоского камня — дирэ. Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую — голову, привязывая ее лыком. Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком. Жарят над раскаленными углями. В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.

ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая.

Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

http://www.sakha.ru/sakha/culture/foods/html/evenk.htm

Көже - в разных уголках Казахстана  он тоже разный 

p.s. знает ли кто-нибудь как его тувинцы называют?

Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна лювбят блюда, приготовленные из борца.

Во время космичееского полёта монгольского космонавта Ж.Гуррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.

В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемомо помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.

По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.

Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде  около 40 минут. При этом он  разбухает и его объём  увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.

Возможно это продолжение  древних огузских традиции.

А у казахов почетная доля мясa это не лопатка,а жанбас/сүүж/.

 

 

ДЕТИ КЮН-ХАНА-САМОГО СТАРШЕГО ИЗ ВСЕХ СЫНОВЕЙ ОГУЗА

1. Кайи, т. е. могущественный (103); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (104), доля мяса - правая лопатка (105).

2. Байат, т. е. богатый, полный благодати (106); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (107), доля мяса - правая лопатка (108).

3. Алкаравли (109), т. е. в каком бы месте он ни был, всегда удачливый и достигающий благоденствия (110); [его рода] тамга: онгон - белый (111) сокол , доля мяса - правая

лопатка (112).

4. Кара-Ивли (113), т. е. по чернотропу прекрасно ездил (114); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (115), доля мяса - правая лопатка (116). [65]

ДЕТИ ВТОРОГО СЫНА АЙ-ХАНА

1. Йазыр (117), т. е. люди многих стран будут на твоей стороне (118); [его рода] тамга: онгон - орел (119), доля мяса - передняя правая лопатка.

2. Догер (Дока) (120), т. е. ради общения (121); [его рода] тамга: онгон - орел (122), доля мяса - передняя правая лопатка.

3. Додурга (123), т. е. завоеватель страны и устанавливающий порядок (124); [его рода] тамга: онгон - орел (125), доля мяса - передняя правая лопатка.

4. Япарлы (126), т. е. великий. Его настоящее имя было Ягма (127).

Когда во время [одного] сожжения он допустил ошибку, [Огуз] был вынужден наказать его. Существовал суровый ветер, который дул со стороны Хитая (Китая). Этот ветер, который именовался Сам (128) Сюйрек , очень беспокоил [людей]. Ему (Ягме) сказали: "Ты садись на месте, откуда дует этот ветер, и перекрой его отдушину. Этим преследовалась цель его гибели и поэтому его и послали туда. [В настоящее время в этой стране туркменов из его рода нет. Они живут только в стране Хитаи] (129). [Его рода] тамга: онгон - орел (130), доля мяса - передняя правая лопатка.

ДЕТИ ТРЕТЬЕГО СЫНА ЮЛДУЗ-ХАНА

1. Авшар, т. е. проворный в деле и страстный охотник (131); [его рода] тамга: онгон - тавшанджил (132), доля мяса-правое бедро.

2. Кызык (133), т. е. сильный, знаток законов и битв (134); [его рода] тамга: онгон тавшанджил (135), доля мяса - правое бедро.

3. Бегдили, т. е. всегда дорог, как слово старших (136); [его рода] тамга: онгон- тавшанджил (137), доля мяса - правое бедро. [66]

4. Каркьш, т. е. имеющий много пищи и утоляющий голод народа (138); [его рода] тамга: онгон - тавшанджил (139), доля мяса - правое бедро.

Племена учок

Трех младших по возрасту братьев Огуз назначил в левое крыло (войск) и дал им имя учок. Иркыл Ходжа дал каждому из них свой лакаб в следующем порядке:

СЫНОВЬЯ ГЕК-ХАНА

1. Байандур (140), т. е. всегда живущий в полном (141) довольствии ; [его рода] тамга: онгон - кречет (142), доля мяса- левое бедро.

2. Беджене (143), т. е. проявляющий ревностное (144) старание ; [его рода] тамга: онгон - кречет (145) доля мяса-левое бедро.

3. Чавулдур (146), т. е. помогающий всякому в его деле, борющийся, беспокойный (147); [его рода] тамга: онгон - кречет (148), доля мяса-левое бедро.

4. Чепни (149), т. е. везде, где есть враг, немедленно вступающий в сраженье (150); [его рода] тамга: онгон - кречет (151), доля мяса - левое бедро.

прострел-яргуй