Истинные скотоводы казахи так не считали. Не буду углубляться, скажу одно, Вы забыли про хозяйственную необходимость содержания волов, возраст которых доходил до их старения и ослабления, а также быков-производителей, которые становились такими только после 3-4 летнего возраста. К тому же коровы содержались не 1-2 года.
Всем им предназначались половозрастные названия, которых у казахов великая масса. Это про КРС, аналогично по овцам, лошадям, верблюдам и козам.
Я думаю мясники резали бычка не совсем аккуратно и в мясе, как это часто бывает, остались шерстинки. Этнографы поедая мясо заметили ворсинку красного цвета, а про двугодовалость узнали по мягкости и нежности мяса, т.к. логично, что годовалого вряд-ли зарежут, а трехгодовалых у хакасов как Вы заметили бычков не бывает...Вот такое совершенство. Точно так я всегда "определяю" какого барана ем, черного, бурого или белого.
Расскажу Вам о более совершенстве. Один мой знакомый табунщик, у которого около 500 лошадей и с малых лет выросший "на гриве коня", умел по конскому помету (держа его в руке, сжимая, выжимая, разбирая на фракции, измельчая, нюхая и т.д. и т.п.) распознавать возраст, пол, болезни (если есть) лошади!